食品腌渍方法有盐腌渍法、提高酸度腌渍法和糖腌渍法三种

日期:2013-6-19 16:50:18

酸腌渍法
酸腌渍法有两种,一是利用食用酸,比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质,常用于蔬菜类,一般使用浓度是1.7%——6%,根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长,6%可抑制生命力强的腐败菌,如酸黄瓜、糖醋蒜。所以,这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法,是利用发酵微生物在食品中发酵产酸,利用其酸抑制细菌生长,最常用的是乳酸菌,是蔬菜常用腌渍方法,乳酸菌常常是蔬菜本身携带的,主要有泡菜、酸菜。

盐腌渍法
盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内,提高食品组织外的渗透压,将组织内水分降低,用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性,抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等,盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。

糖腌渍法
糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品,常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖,因它渗透压低,只有用高浓度才可抑制细菌生长,如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌,果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。